ELABORACIÓN DEL VINO.

Dependiendo del tipo de vino que deseamos elaborar blanco, rosado y tinto ya sea sobremadre, joven, crianza o reserva aplicaremos una u otra técnica con objeto de conseguir la máxima calidad.

Es muy importante saber con el tipo y características de uva con la que contamos, extremo este que depende de diversos factores, tanto climáticos como de cultivo, tipo de terruño sobre el que esta implantado el viñedo, forma de conducción (vaso o espaldera), densidad de plantación, exposición a los rayos solares, tratamientos que se han practicado a la viña etc. Ya que si contamos con una buena materia prima en la que el vitucultor halla puesto los máximos cuidados para su cultivo y nos llegue con unas buenas características sanitarias, exentas de enfermedades y de restos de productos de tratamientos fitosanitarios si es que se les han aplicado, más posibilidades tenemos de obtener un buen vino.

De lo contrario por muy buenas medios técnicos que apliquemos si no contamos con una buena materia prima nos será difícil por no decir imposible obtener unos caldos de calidad. Por ello es imprescindible hacer un seguimiento a las distintas parcelas con objeto de conocer sus cualidades y prever el momento más óptimo de vendimia, y el destino que se le puede dar.

ELABORACION DE VINO BLANCO.

Determinada la fecha óptima de vendimia para cada variedad, procedemos a la recogida de la uva (vendimia) con el máximo cuidado con objeto de no dañar ni aplastar la uva, para evitar fermentaciones indeseables durante el transporte y la recepción de uva en la bodega.

Una vez en la bodega se analiza tanto su calidad sanitaria como los distintos parámetros (densidad, grado, acidez etc.), para proceder a su clasificación y tratamiento. Seguidamente se procede primero al despalillado, operación que consiste en separar el grano del raspón así como de los posibles restos hervaceos que pudieran acompañar a la vendimia (hojas, restos de sarmientos etc.), a continuación se estrujan las uvas suavemente, pasando a la prensa neumática de membrana para obtener el mosto flor y a diferencia de la vinificación en tinto, la elaboración en blanco la fermentación se realiza en ausencia de maceración, (salvo la vinificación de blanco sobremadre), posteriormente pasamos el mosto a los depósitos o tinajas, donde se procede a la fermentación.

La fermentación proceso por el que los azucares del mosto por la acción de las levaduras que incorpora la vendimia, se transforma en alcohol, anhídrido carbónico con el consiguiente desprendimiento de calor. La fermentación viene a durar de 15 a 21 días aproximadamente. Es muy importante mantener la temperatura de fermentación se desarrolle entre 16-18º, para evitar la perdida de aromas primarios, consiguiendo mantenerlos en la masa del vino.

Durante todo este tiempo es importante los remontados dos al día para mezclar y unificar toda la masa de deposito, consiguiendo también airear las levaduras aportando el suficiente oxigeno necesario para su vida que les permitan el desdoblamiento de los azucares. En la elaboración de vino blanco al contrario que en tinto, generalmente se intenta evitar la segunda fermentación malolactica, para evitar la perdida de acidez y frescura y aromas primarios, característica principal de los vinos blancos, esto lo conseguimos procediendo a separar rápidamente el vino de sus lías y resto de levaduras y manteniendo el vino a baja temperatura.

Una vez aclarado se procede al embotellado para su puesta en el mercado.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

Determinada la fecha optima de vendimia para cada variedad, procedemos a la recogida de la uva (vendimia) con el máximo cuidado con objeto de no dañar ni aplastar la uva, para evitar fermentaciones indeseables durante el transporte y la recepción de uva en la bodega.

Una vez en la bodega se analiza tanto su calidad sanitaria como los distintos parámetros (densidad, grado, color, acidez etc.), para proceder a su clasificación y tratamiento. Seguidamente se procede primero al despalillado, operación que consiste en separar el grano del raspón así como de los posibles restos hervaceos que pudieran acompañar a la vendimia (hojas, restos de sarmientos etc.), a continuación se estrujan las uvas suavemente para pasar a los depósitos o tinajas donde se procede a la fermentación de toda la masa.

los vinos tintos jóvenes se mantienen menos tiempo fermentando que los dedicados a crianza y reserva, que pueden llegar hasta 21 ó 28 días en contacto con los hollejos (maceración), con objeto de sacar el máximo de aromas, pigmentos y taninos, que son los que van a mantener la estructura del color a lo largo de la crianza.

Es muy importante mantener la temperatura de fermentación entre 25 a 28 º, para evitar paradas de la fermentación y evitar la perdida de aromas primarios, consiguiendo mantenerlos en la masa del vino. Durante todo este tiempo es importante los mecidos, dos o tres al día con objeto de mojar el sombrero de hollejos, que por efecto del desprendimiento de anhídrido carbónico se desplaza a la boca del deposito y los remontados dos al día para mezclar, remojar y unificar toda la masa de deposito, consiguiendo también airear las levaduras aportando el suficiente oxigeno necesario para su vida que les permitan el desdoblamiento de los azucares.

Superpuesta en una ocasiones y al finalizar la fermentación alcohólica en otras, se inicia una segunda fermentación denominada Malolactica que es conveniente y se debe perseguir que culmine con éxito , este proceso es recomendable ya que ganamos suavidad al transformar el ácido málico (un ácido duro) en ácido láctico mas suave, amén de ganar en estabilidad.

Una vez culminado todo este proceso se procede al descube, acción que consiste en separar el vino de los hollejos y partes sólidas, obteniendo el vino denominado flor o yema, la parte sólida pasan al prensado, con prensas neumáticas de membrana, que ejercen una suave presión, para obtener el vino de prensa, que en ocasiones es aconsejable mezclar en determinadas proporciones, debido a la gran carga polifenolica y taninos que posee.

Tras un reposo adecuado en depósito, para su limpieza por decantación, los vinos jóvenes pasan a ser embotellados, los crianzas y reservas a las barricas bordelesas de 225 l. de roble americano y francés donde permanecen de 8 a 10 meses los crianzas y de 12 a 16 los reservas, una vez concluida esta fase pasan al embotellado donde continua con la crianza en botella estando como mínimo 12 meses los crianzas y 24 los reservas, en esta fase se redondean y ganan en bouque, estando listos para su posterior expedición.

ELABORACIÓN DE VINO ROSADO.

Determinada la fecha óptima de vendimia para cada variedad, procedemos a la recogida de la uva (vendimia) con el máximo cuidado con objeto de no dañar ni aplastar la uva, para evitar fermentaciones indeseables durante el transporte y la recepción de uva en la bodega.

Una vez en la bodega se analiza tanto su calidad sanitaria como los distintos parámetros (densidad, grado, acidez etc.), para proceder a su clasificación y tratamiento. Seguidamente se procede primero al despalillado, operación que consiste en separar el grano del raspón así como de los posibles restos hervaceos que pudieran acompañar a la vendimia (hojas, restos de sarmientos etc.), a continuación se estrujan las uvas suavemente pasando a los depósitos donde se realiza una corta maceración que dura entre 12 y 24 horas, procediéndose a continuación al sangrado del deposito, operación que consiste en separar la parte liquida o mosto de la parte sólida u hollejos, pasando el mosto a los depósitos de fermentación donde se trata como la elaboración de vino blanco.

La fermentación proceso por el que los azucares del mosto por la acción de las levaduras que incorpora la vendimia, se transforma en alcohol, anhídrido carbónico con el consiguiente desprendimiento de calor. La fermentación viene a durar de 15 a 21 días aproximadamente. Es muy importante mantener la temperatura de fermentación se desarrolle entre 16-18º, para evitar la perdida de aromas primarios, consiguiendo mantenerlos en la masa del vino.

Durante todo este tiempo es importante los remontados dos al día para mezclar y unificar toda la masa de deposito, consiguiendo también airear las levaduras aportando el suficiente oxigeno necesario para su vida que les permitan el desdoblamiento de los azucares.

En la elaboración de vino rosado al contrario que en tinto, generalmente se intenta evitar la segunda fermentación malolactica, para evitar la perdida de acidez, frescura y aromas primarios, característica principal de los vinos rosados , esto lo conseguimos procediendo a separar rápidamente el vino de sus lías y resto de levaduras y manteniendo el vino a baja temperatura.

Una vez aclarado se procede al embotellado para su venta.

ELABORACION SOBREMADRE.

Determinada la fecha optima de vendimia para cada variedad, procedemos a la recogida de la uva (vendimia) con el máximo cuidado con objeto de no dañar ni aplastar la uva, para evitar fermentaciones indeseables durante el transporte y la recepción de uva en la bodega.

Una vez en la bodega se analiza tanto su calidad sanitaria como los distintos parámetros (densidad, grado, color, acidez etc.), para proceder a su clasificación y tratamiento. Seguidamente se procede primero al despalillado, operación que consiste en separar el grano del raspón así como de los posibles restos hervaceos que pudieran acompañar a la vendimia (hojas, restos de sarmientos etc.), a continuación se estrujan las uvas suavemente para pasar a los depósitos o tinajas donde se procede a la fermentación de toda la masa.

Al tratarse está, de una elaboración artesanal, las cantidades de producto son muy reducidas, por lo que sólo se realizan en pequeñas bodegas.

La fermentación proceso por el que los azucares del mosto por la acción de las levaduras que incorpora la vendimia, se transforma en alcohol y anhídrido carbónico con el consiguiente desprendimiento de calor. La fermentación viene a durar de 8 a 12 días en tinto y hasta 21 días en blanco. La temperatura de fermentación varia si se trata de elaborar vino tinto o blanco, el primero se mantiene a una temperatura superior, de 25 a 28º, con objeto de extraer el máximo color posible, sin que se pierdan los aromas, en el caso del blanco la temperatura es inferior de 16 a 18º, ya que aquí, no se trata de extraer color, sino de mantener los máximos aromas primarios.

Una vez terminada la fermentación el vino permanece en contacto con la madre (hollejos, pepitas y levaduras) hasta un máximo de seis meses, dependiendo de cada año, y del frío invernal, los inviernos con muchas heladas, el vino aclara antes, pasando directamente de la tinaja de fermentación a la botella, ya que al tratarse de un vino completamente artesanal, carece de descubes y trasiegos, consiguiendo de esta manera mantener la máxima cantidad de anhídrido carbónico endógeno procedente de la fermentación, característica esta primordial de los vinos sobremadre.

De cada tinaja solo se utiliza para el vino sobremadre la parte central o corazón, aproximadamente el 40 % , despreciando el 30 % del fondo que se encuentra en contacto con la madre, y que puede tener olores y sabores indeseables, y el 30% de la parte superior, ya que no contiene la suficiente cantidad de anhídrido carbónico para ser considerado como vino sobremadre.

El embotellado es manual y por gravedad, sin utilizar ningún tipo de mecanismo que pueda batir el vino.

TIPOS DE UVA.

Cabernet Sauvignon

Variedad de origen francés, aunque debido a la gran calidad de los vinos que produce se cultiva en la mayoría de las zonas vitivinícolas del mundo. Cepa de porte erguido y tamaño medio y gran volumen de follaje. Los racimos son pequeños, cilindrocónicos, alados. Las bayas (granos) son esféricas, pequeñas, con gran pigmento negro, de piel dura, con una pulpa muy dura, compacta crujiente, con un sabor especial, característico, con gusto astringente.

Los vinos tintos que se obtienen de esta variedad poseen unas características organolépticas muy definidas, relacionadas con los compuestos polifenólicos, obteniendo colores muy intensos con reflejos azulados, son tánicos en su juventud, tardando en abrirse para posteriormente desplegar una gran gama de aromas intensos y penetrantes de violetas, bayas de grosellas y arándanos y pimientos verdes.

Por sus componentes taninicos y su bajo contenido en oxidasas, los vinos obtenidos de esta variedad son aptos para soportar largos procesos de envejecimiento. También se utiliza como variedad mejorante, en mezclas con otras variedades.

Merlot

Variedad de origen francés, seguramente del Médoc. Su principal ámbito de cultivo es la región francesa de la Gironde, aunque en la actualidad debido a la gran calidad de vinos que produce se cultiva en las principales regiones de vinícolas.

Cepa de porte erguido, tamaño medio. Los racimos tienen un largo pedúnculo, son de longitud media y sueltos. Las bayas son pequeñas, redondas, muy negras con tonos azules, con piel espesa. Los granos de Merlot maduros son crujientes, con gusto azucarado con un sabor muy especial y un aroma característico. Con esta variedad se producen excelentes vinos varietales de gran calidad enológica, sobre todo debido al bouquet que proporciona a los vinos de crianza, caracterizados por su finura y elegancia, con muy alta intensidad colorante, afrutado con aromas a moras, arándanos y frambuesas y gusto a especias.

Tempranillo

Es la variedad española más conocida en el extranjero, debido principalmente a la gran calidad de los vinos que de ella se obtienen. Se conoce también con las sinonimias de: Cencibel(en la Mancha), Tinto Fino en Madrid y Ribera del Duero etc.

Cepa de porte erguido y vigor medio. Los racimos son de tamaño medio, compacto y largo. Las bayas son de tamaño medio, regulares, de forma esférica, color negro azulado, piel gruesa, pulpa blanda y dotada de gran cantidad de antocianos en la piel.

Con esta variedad se producen excelentes vinos tanto Rosados, como Tintos Jóvenes y grandes Crianzas y Reservas. Los vinos Rosados de Tempranillo de color rojo rosa, muestran una gran calidad olfativa con aromas varietales intensos y agradables con fondo a moras, cerezas y frambuesas.

Los tintos poseen unas características organolépticas muy definidas, relacionadas con los compuestos polifenólicos, obteniendo colores muy intensos rojo-rubí, son vinos de gran finura, con gran equilibrio entre cuerpo y acidez.

Airen

Variedad de origen manchego, Cepa de porte rastrero de tamaño pequeño-medio y tronco vigoroso. Los racimos son de tamaño medio y sueltos. Las bayas son esféricas, grandes y de color amarillo-verdoso, con pruina, piel de consistencia media, pulpa blanda, zumo incoloro, sabor neutro y maduración media.

Es una variedad que da unos vinos con una graduación alcohólica media-alta, cuidando la recolección y haciéndola en su momento optimo con una elaboración esmerada y aplicando técnicas adecuadas, se obtienen vinos de color amarillo pálido, brillante, con buenos aromas afrutados.

Malvar

Variedad de origen español, autóctona de la zona centro. Cepa de porte erguido, de tamaño medio, los racimos son grandes y granos sueltos. Las bayas son esféricas, medias de color amarillo dorado. Es una variedad que da excelentes vinos sobremade, de aguja, jóvenes secos, semisecos y generosos para crianza.

Los vinos jóvenes secos de Malvar de vendimia adelantada, tienen una coloración amarillo pajizo con tonos verdosos, brillantes, con aromas primarios frutales intensos, también se aprecian aromas florales, en boca es muy fresco, con paso ligero y sabor ligeramente a almendras amargas.


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